4da1060c-c49e-494f-9085-ae79f8d4c851PPT 35b7662f-3db6-4418-afea-78f9fd1da5acPPT a9e6c34a-f97f-47dd-9c6a-91624b8b31b6PPT 87c6f7ff-f4d8-40a1-bf59-0501896c0143PPT

大米的分类大米，又称稻米，是稻谷经过清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的食物。大米按类型分为籼米、粳米和糯米三类。籼米籼米系用籼型非糯性稻谷制成的米称...

大米的分类大米，又称稻米，是稻谷经过清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的食物。大米按类型分为籼米、粳米和糯米三类。籼米籼米系用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米。米粒粒形呈细长或长圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。根据稻谷收获季节，分为早籼米和晚籼米。早籼米米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，粘性小于晚籼米，质量较差。晚籼米米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。在国际市场上，有按籼米米粒的长度分为长粒米和中粒米者。长粒米粒形细长，长与宽之比一般大于3，一般为蜡白色，透明或半透明，腹白小，粉质少，横断面呈扁圆形，除有特殊要求的籼米外，胶质粒含量一般不超过15%。中粒米粒形长圆、较之长粒米稍肥厚，长宽比在2～3之间，一般为半透明，腹白多，粉质较多，横断面呈椭圆形，胶质粒含量一般在20～35%之间。籼米质量根据加工精度分为特等、标准一等、标准二等、标准三等四级；大米按其粒质和籼稻收获季节分为早籼米（腹白较大，硬质粒少），晚籼米（腹白较小，硬质粒多）。粳米粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈椭圆形或圆形。米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于2，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后粘性油性均大，柔软可口，但出饭率低。根据收获季节，分为早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明状，腹白较大，硬质粒少，米质较差。晚粳米呈白色或略带浅黄色，腹白小，硬质粒多，品质优。粳米产地不同，分为早粳米和晚粳米。早粳米一般腹白较大，硬质粒少，含直链淀粉18～20%；晚粳米腹白较小，硬质粒多，含直链淀粉15～18%。粳米的副产品包括米糠和糙米。糯米糯米又称江米，呈乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，分为籼糯米和粳糯米两种：籼糯米由籼型糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形；粳糯米由粳型糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。面粉的分类面粉是由小麦磨成的粉状物，是最常见的食品原料之一。按蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。高筋面粉高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为12.5~13.5%，湿面筋值在35%以上。最好的高筋面粉是春冬两季生产的，其质量最好。高筋面粉适宜做面包、起酥点心、泡芙点心等。中筋面粉中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量在9.5~11.5%之间，湿面筋值为25~35%。中筋面粉一般用于制作中式点心，比如包子、馒头、饺子等。大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。低筋面粉低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量在7~9%之间，湿面筋值在25%以下。低筋面粉通常用来蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。所以低筋面粉在烘焙中占据了相当大的比例。在烘焙中，低筋面粉一般适用于饼干和蛋糕还有鲷鱼烧的制作。无筋面粉无筋面粉是一种介于高筋面粉和低筋面粉之间的面粉，颜色较白，用手抓易成团。蛋白质含量在7-9%左右，湿面筋含量25%。因无