粮谷类食物介绍粮谷类包括稻谷、小麦、大麦、青稞、黑麦、燕麦、粟谷、玉米、高粱等禾本科粮食，养麦属于双子叶的雾科，但通常也归于谷类。谷类是人体能量的主要来源...

粮谷类食物介绍粮谷类包括稻谷、小麦、大麦、青稞、黑麦、燕麦、粟谷、玉米、高粱等禾本科粮食，养麦属于双子叶的雾科，但通常也归于谷类。谷类是人体能量的主要来源，在我国居民的饮食中，约65%的能量和相当数量的蛋白质来自谷类，同时，对大脑具有保健作用的B族维生素、碳水化合物和蛋白质等有相当大的比重来自于粮谷类食物。粮谷类食物营养价值分析碳水化合物谷类淀粉是人类理想、安全、经济的能量来源。谷类碳水化合物中含量多的是淀粉，约占90%，主要集中在胚乳内。糯性粮食如糯米、糯玉米、糯高粱等富含支链淀粉。除含有淀粉外，还有10%的其他碳水化合物，如糊精、戊聚糖、葡萄糖、果糖和膳食纤维等蛋白质谷类蛋白质的含量和营养价值虽然不高，但作为摄入量高的主食，是居民（尤其是农村居民）蛋白质的重要来源谷类蛋白质随品种、种植的土壤、气候及栽培条件等不同而有一定的差异，其含量一般在7%～15%之间。谷类蛋白质主要包括谷蛋白、醇溶蛋白、清蛋白和球蛋白。谷物蛋白质主要存在于胚芽中，由于在加工的过程中大多数胚芽被除去，因而加工的成品粮中赖氨酸的含量很低。脂肪谷类脂肪含量不高，只占1%～2%，主要集中在糊粉层和胚芽，以三酰甘油为主，还含有少量的植物固醇和卵磷脂。小麦和玉米胚芽中富含多不饱和脂肪酸，可达80%以上，其中亚油酸占60%，属于优质脂肪酸矿物质谷类含有丰富的磷，此外钙、铁、锌、镁、铜、钼等无机盐的含量较高，但主要分布在谷皮与糊粉层，在加工过程中极易丢失。此外粮谷类含有一定量植酸，能与无机盐形成不溶性植酸盐，很难被人体消化吸收，因此谷类无机盐的营养价值比较低维生素谷类是膳食中B族维生素的重要来源，如硫胺素（维生素B1）、核黄素（维生素B2）、尼克酸（烟酸）、泛酸和吡哆醇等，且集中分布在糊粉层和胚芽部，因此谷类碾磨加工的方法和程度可影响其维生素的含量玉米中的尼克酸主要为结合型，必须加工处理转化为游离型才能被人体吸收利用。小麦胚芽中含有较多的维生素E，是提取维生素E的良好原料。谷类原料中维生素A、维生素D、维生素C的含量非常低，几乎没有。加工对粮谷类营养价值影响加工、烹调及储存对营养价值的影响 加工烹调方法对粮谷类中营养素影响较大，粗加工的加工精度较适当，保留了较多的B族维生素、纤维素和无机盐；不同的烹调方法对粮谷类的营养素的影响也不同，捞蒸米饭比蒸米饭B族维生素损失大，油炸面食破坏B族维生素，而蒸、烤、烙等方法使B族维生素损失较少，烤面包损失面粉中的氨基酸；储存粮谷类时既改变粮谷的感官性状，又失去食用价值利用五谷制造加工食品的时候，若加热温度过高，或加入碱性物质，都会降低其蛋白质的营养价值。因此，粮谷类应在避光、通风、干燥、阴凉的环境下储存，防止霉变，保持起原有的营养价值食用粮谷类食物的好处全谷类食物有助于促进身体健康比如许多研究均发现，全谷类食物的摄入与心脏病的发病几率有关，增加全谷类食物的摄入能使心脏病的发病几率平均降低26%。哈佛对75571名女性进行的研究也得出了类似的结果，吃全谷类食物最多的女性患中风的几率降低了31%。哈佛的另一项研究发现每天食用大量全谷类食物使糖尿病发生的风险降低了38%。全谷类食物除了具有预防心脏病、中风、糖尿病的作用以外，还有许多其他有益健康的功能，特别是对于男性。2003年的两个研究发现了令人欣慰的结果。一项是来自欧洲，研究者发现，高纤维膳食使结肠癌的发生率降低了25%。另一项来自美国，发现增加膳食纤维的摄入能降低结肠息肉和腺瘤的发生率，平均降幅达27%。另外，最新的一项研究发现，经常吃全谷类食物及其加工食品也可以减少前列腺癌的发生。全谷类食物对健康的最基本的好处是什么呢?是长寿，这是美国爱荷华州女性健康研究的结果。另一项哈佛对86190人的研究结果显示，在5年的随访观察期内以全谷类食物为主的男性死亡率比精制谷类食物为主者低17%。